你可曾发现，有些食物在加热之后会出现明显的凝固现象，这是为什么呢？下面让我们一起来了解下这类物质。
首先，我们要知道有一个概念叫做“凝胶化”（Gelation），它是指液体中的分子在加热后逐渐聚集形成网状结构，最终形成分散在液体中的凝胶体系。处于凝胶状态的物质，通常具有一定的弹性和质地较为坚固的特点。
那么，哪些物质会在加热时发生凝固呢？首先，我们想到的是蛋白质。蛋白质是由一系列氨基酸组成的大分子化合物，能够形成稳定的空间结构。当蛋白质受热后，由于氨基酸间的化学键受到破坏，分子开始发生变形、聚集，最终形成凝固的状态。
除了蛋白质，淀粉类物质也具有较强的凝固性。淀粉是植物体内贮存多糖的重要形式之一，大量存在于谷物、豆类、马铃薯等植物食物中。淀粉受热后，会在水中形成胶状物，进而发生凝固。
在日常生活中，我们经常接触到的凝胶化食品包括凉粉、糯米糍、豆腐等。而在工业领域，许多高分子化合物如树脂、橡胶等也能够通过加热以形成凝胶状态。